Меню Закрыть

Е что такое добавки

Е что такое добавки

Эмульгаторы начали применять в пищевой промышленности в последние десятилетия, когда люди стали считать калории и производить различные низкожирные продукты.

Е что такое добавки

Что именно относят к пищевым добавкам, рассказывает Владимир Бессонов, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН.

Красители приходится применять тогда, когда натуральные продукты подвергаются настолько глубокой переработке, от цвета ничего не остается. Используются для этой цели как синтетические, так и натуральные красители.

К первым относятся бета-каротин, желтый солнечный закат, куркумин и так далее. Натуральные красители (свекольный сок, хлорофилл, экстракт виноградной кожуры), конечно, предпочтительнее, но они обладают низкой термической устойчивостью и быстро окисляются на свету.

Консерванты стали применять в современной пищевой промышленности с изменением технологии приготовления еды. К сожалению, мы сейчас не можем себе позволить готовить все прямо перед употреблением. Поэтому приходится вводить в производство вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов.

Самые распространенные — это сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли. Есть и натуральные: лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль.

Консерванты имеют очень узкую область применения и строго нормированное количество. К примеру, в мясных продуктах, в той же колбасе, они используются только для обработки поверхности оболочки. Поэтому колбасу чистят перед употреблением.

Антиокислители, или антиоксиданты, препятствуют окислению продуктов, в том числе прогорканию жирового компонента при длительном хранении. Их появление — тоже дань времени, ведь продукт нужно не только произвести, но и транспортировать и хранить.

Самые распространенные: лимонная, уксусная, яблочная и виноградная кислота, которые и так присутствуют в натуральных продуктах. Их цель — придавать кислый вкус пищевым продуктам. Кроме того они используются при получении углекислого газа при выпечке.

Желеобразователи — название говорит само за себя. Они отвечают за получение гелевой структуры продуктов и очень близки по своей структуре к загустителям и наполнителям.

Стабилизаторы консистенции поддерживают однородную консистенцию двух или более несмешивающихся компонентов. В этом они сродни эмульгаторам.

Стабилизаторы также применяются при производстве обезжиренных молочных продуктов. В качестве этих компонентов используются жирные кислоты, полученные из природных растительных масел.

Эмульгаторы начали применять в пищевой промышленности в последние десятилетия, когда люди стали считать калории и производить различные низкожирные продукты.

Ароматизаторы — это композиция душистых веществ, натуральных или идентичных натуральным (то есть, имеющих ту же химическую формулу, что и натуральные), которые получают посредством органического синтеза.

Ароматизаторы добавляют для придания натурального запаха продукции, поскольку запах иногда в процессе производства ослабевает или пропадает.

Ароматизаторы перед запуском в производство получают сертификат GRAS. Эта аббревиатура означает «общеизвестны как безопасные» (Generally recognized as safe).

Влагоудерживающие добавки. Они удерживают влагу и предохраняют продукты от высыхания. Без них, к примеру, любая вареная колбаса стала бы похожа на воздушный шарик, в который налили воду, ведь та просто не будет удерживаться в фарше.

К влагоудерживающим добавкам относятся фосфаты и некоторые белки , например, соевый белок. Их называют «дополнительными веществами» и обозначают кодами Е1000–Е1999.

В эту же группу входят и глазирователи, предназначенные для получения пищевой глазури. Один из известнейших глазирователей – карнаубский воск.

Что надо помнить о пищевых добавках? Их добавление в продукты преследует понятные цели, но запомнить все названия невозможно. Поэтому достаточно запомнить диапазон кодов «Е», чтобы ориентироваться, из чего состоит покупаемая еда.

Это может быть интересно:

Процесс роста и силы в мышцах : Боль в мышцах после тренировок хорошо или плохо : Аминокислоты для повышения иммунитета :