Меню Закрыть

Пищевые добавки и их воздействие на здоровье человека

Темой здорового питания давно и многие увлекаются. Но ее актуальность с каждым днем все возрастает и возрастает. Это связано с тем, что натуральных продуктов на сегодняшний день очень мало и проверить качество продукта не представляется возможным для простого потребителя.

Под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе.

Состояние нашего здоровья зависит непосредственно от вашего питания, поэтому стоит обращать внимание на продукты, которые покупаются и употребляются в пищу.

Консерванты — это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). Консерванты — пищевые добавки, которые можно разделить на 2 группы. Первые собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа — вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы.

В применении консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом. [1]

Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

Порчу продуктов растительного и животного происхождения вызывают действие множества ферментов, входящих в состав самих продуктов, и жизнедеятельность микробов внешней среды.

Ферменты, хотя и в очень малых количествах, находятся в каждой живой клетке. Они играют очень важную роль при всех процессах развития, дыхания, роста и т.д. Каждый фермент строго специфичен по характеру своего воздействия на растение. Например, есть такие, которые способствуют созреванию плодов в определенный период развития растения. Плоды могут дозревать и после уборки, так как содержащиеся в них ферменты продолжают действовать. Однако при длительном хранении они вызывают и нежелательные явления — размягчение и так называемые физиологические или функциональные заболевания плодов.

Главная же причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах — жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры, исчисляемые микронами или микрометрами (1 мкм равен 0,001 мм).

Для сохранения овощей и плодов необходимы условия, при которых невозможно развитие микробов, способных вызывать их порчу. Из основных видов микроорганизмов вред наносят главным образом плесени и дрожжи, поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из-за высокого содержания углеводов. Жизнедеятельность же вредных бактерий в большей мере вызывает порчу мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белков. [1]

После смерти в мясе, птице, рыбе и морепродуктах происходят биохимические изменения. На мясе, птице, рыбе и морепродуктах развивается множество нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития таких микроорганизмов, образования ими токсинов и увеличения сроков годности пищевых продуктов в них добавляют пищевые добавки, называемые консерванты. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если продукт сильно загрязнен бактериями или начал портиться, консерванты уже бесполезны.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Собственно консерванты — их действие направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, а консервирующие вещества отрицательно влияют на микробы в основном за счет ухудшения условий их существования. Соответственно каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действий.

Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Иногда блокируется одна стадия метаболизма клетки вредного микроорганизма, но чаще отдельные факторы воздействия дополняют друг друга.

Поскольку консерванты проявляют антимикробную активность каждый в отношении части возбудителей порчи, сочетание консервантов, прежде всего, приводит к расширению спектра действия. На практике можно ожидать заметного эффекта в отдельных случаях сочетания консервантов. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств изделия.

Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН — это регуляторы кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне.

Консерванты — это широкая группа веществ, противодействующих жизнедеятельности бактерий. Добавление консервантов в продукты питания позволяет существенно увеличить срок годности последних. Пути воздействия на бактерии, а равно сами структуры этих пищевых добавок сильно разнятся; фактически, единственное, что их объединяет — это функция продления срока годности. Так, например, древнейшими представителями консервантов являются соль, вино, мёд, сахар, лимонная и уксусные кислоты, этиловый спирт. Сегодня в качестве консервантов применяют, в основном, производные кислот органических соединений.[5]

Ссылки по теме:

Сильная боль в мышцах после тренировки ; Добавки в воду здоровья ; Белковые добавки для увеличения мышечной массы ; Что важнее углеводы или белки для роста мышц ; Растительные антиоксиданты что это такое ;